Сир є одним найпопулярніших продуктів харчування - він присутній на столі і у повсякденному харчуванні, і на свята. Проте, купуючи дешевший продукт, нерідко ми обманюємо самі себе: саме серед дешевих сирів експерти виявили найбільше порушень.
Центр споживчих експертиз “Тест” протестував 8 марок російського сиру: "Звенигора", "Клуб сиру", "Комо", "Молочний візит", "Новгород-Сіверський", "Томаківка", "Ферма" та "Шостка".
-- Під час тестування ми оцінили маркування та упаковку, перевірили сири в лабораторії за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, продегустували, -- каже Ніна Кільдій, керівний відділу тестувань згаданого Центру.
-- І якими виявилися результати?
-- Найбільше нас цікавило, чи є у сирах немолочні жири, адже саме це відрізняє справжній сир від фальсифікату. Для російського сиру стандартом передбачено жирність 50% з відхиленням в 1,6%.
Сир "Молочний візит" містив лише 46,8% жиру, хоча сам жир в цьому продукті був молочний. А ось в сирі "Томаківка" було виявлено замінник, тобто немолочний жир. Причому з високим вмістом транс-жирів -- близько 38%. Це дуже висока цифра -- в маргаринах, наприклад, допускається не більше 8% транс-жирів. Сир з таким вмістом транс-жирів мало того, що не справжній, так ще і шкідливий для здоров'я, адже вживання транс-жирів загрожує серцево-судинними захворюваннями.
.png)
Також шукали в сирах сою -- ще один замінник, тільки вже не жиру, а молочного білка. У жодному з 8 протестованих сирів сої не виявилося. А от коли перевіряли сири на наявність кишкової палички та антибіотиків, яких в продукті бути не повинно, у сирі "Томаківка" було виявлено кишкову палочку.
Отже, оцінки за результатом тесту розподілилися таким чином: "дуже погано" отримала продукція марки "Томаківка" (це несправжній сир з немолочного жиром в складі, та ще й з кишковою паличкою), оцінка "погано" у сиру "Молочний візит" (через занижену жирність). Загальна оцінка "задовільно" дісталася російському сиру "Новгород-Сіверський", а "відмінно" отримав сир марок "Шостка", "Ферма", "Клуб сиру", "Звенигора" і "Комо" .
-- Як вберегтися від фальсифікаиту?
-- Якщо хочете купити справжній сир, не обирайте найдешевший (власне, таким виявився сир від "Томаківки"). Низька ціна, звичайно ж, приваблива для гаманця, але, на жаль, в такому ціновому сегменті більше шансів натрапити на фальсифікат.
Наша довідка
Тверді сири -- найширша за асортиментом група сирів. Вони, як і випливає з назви, відрізняється досить твердою (щільною) консистенцією, яка досягається за рахунок низького вмісту вологи в продукті.
Тверді сири роблять з молока, яке на виробництві обов'язково пастеризують. Після цього в молоко вносять бактеріальну закваску, склад якої відрізняється для різних сирів, а також молокозсідальний фермент, і вичікують, поки молоко згорнеться. Щоб легше було відокремити сироватку від згустків, отриману масу нагрівають до 28-36 градусів за Цельсієм -- ця температура вважається температурою першого нагрівання. Отриманий згусток дроблять на однорідні за величиною шматочки -- зерна. Після цього проводять друге нагрівання для остаточного відділення сироватки. Далі з зерен формують головки, які пресують і направляють на посол. Після цього сир надходить на дозрівання, в процесі якого остаточно формується продукт під назвою "сир".
Російський сир відрізняється від інших твердих сирів технологією приготування, зокрема, низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння, яке обумовлює характерний, злегка кислуватий присмак цього сиру. Для цього сирне зерно після другого нагрівання і часткового посолу витримують близько 30 хвилин при температурі 40 градусів за Цельсієм для посилення молочнокислого бродіння (цей процес називається "чеддеризація"). Формують сир насипом, що обумовлює малюнок сиру у вигляді рваних очок. У цьому Російський сир трохи схожий з Чеддером. Тільки для виробництва Чеддеру час "витримки" для молочнокислого бродіння становить близько 2 годин.
