Експерти радять не купувати домашній сир на базарах

У зразках сиру з ринків було виявлено кишкову паличку

Фальсифікацію молочних продуктів рослинними жирами Центр Експертиз "Тест" виявляв раніше, і не один раз. Та й проблеми з мікробіологією -- не така вже й рідкість. Але останній тест сиру просто вразив: є справжній якісний сир, а є щось, зовсім не схоже на цей продукт, до того, ж небезпечне.

-- У тестуванні взяли участь 13 марок сиру -- “Білоцерківський”, “Молочний замок”,
“О Organic Milk” , “Президент”, “Простоквашино”, “Слов'яночка”, “ Український”, “Хуторок”, “Яготинський”, а також кілька зразків базарного сиру -- з Дніпра, Києві (ринок “Столичный”), Харкові, Одесі, -- каже Ніна Кільдій, керівник відділу тестувань.

Річ у тім, що перевірити справжність і безпеку сиру можна тільки шляхом   досліджень в лабораторії, а ніяк не простими домашніми методами. Тож ми оцінили маркування та упаковку, ретельно перевірили в лабораторії і оцінили смакові властивості продукту.

До упаковки і маркування сиру зауважень не було. Без оцінки щодо маркування та пакування весь базарний сир, а також продукція "Молочний замок", яка була куплена на вагу в фірмовому кіоску.

Відносно маркування споживачів часто лякає досить тривалий термін зберігання молочних продуктів. У протестованого сиру заявлений термін також різний: від 14 до 30 днів. Одним із способів продовження терміну зберігання є упаковка сиру в середовищі інертних газів, про що виробники пишуть на етикетках. Цей метод в світі використовується вже більше 20 років, поступово розширюється асортимент продуктів в такій упаковці і в Україні. У ролі газів-наповнювачів зазвичай використовують азот і вуглекислий газ (суміш цих газів). Вони сповільнюють розвиток мікроорганізмів, при цьому не змінюють смак продукту. Так що тривалий термін зберігання -- це не завжди додавання консервантів.

Під час лабораторних досліджень ми перевірили сир за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Для початку визначили жирність продукту і склад жиру, щоб визначити молочний він або з будь-якими домішками. Також в сирі перевірили кількість білка, адже це один з найцінніших компонентів цього продукту, а також -- загущувач, яким найпростіше підкоригувати консистенцію продукту і уникнути відділення сироватки, а також збільшити вихід сиру.

В результаті лабораторних досліджень два продукти нас просто шокували - "Молочний замок" та "Хуторок". Притому що сир заявлений як 9% -ний, в ньому  виявилося жиру 25,7% і 29,6% відповідно. Тобто в 3 рази більше! При цьому це був зовсім не молочний жир, а замінники, до того ж з високим вмістом транс-жирів - 34,4% і 37,5% при нормі для маргаринів не більше 8% транс-жирів.

Продукти з високим вмістом транс-жирів небезпечні для здоров'я, від них в першу чергу страждає серцево-судинна система. Білка ж в обох марках сиру було набагато менше, ніж заявлено. У продукті "Молочний замок" 10,9 замість обіцяних 16,7%, в продукті "Хуторок" і зовсім 5,5% замість 16,4%. До того ж в обох зразках був присутній крохмаль. Порушення відразу за всіма показниками. Це не сир, а взагалі незрозуміло що!

Серед інших порушень відзначимо невідповідність по жирності: у сиру "Білоцерківський" вона була завищена (12,8% замість 9%), а у сиру зі “Столичного ринку” Києва, навпаки занижена (5,7% замість 12%). Але у цих зразків жир був молочний, справжній.

На мікробіологічному етапі лабораторних досліджень в сирі шукали кишкову паличку, якою бути не повинно, і дріжджі, наявність яких допускається. З промислового сиру кишкову паличку не виявлено ні в одному зразку, а ось перевищення дріжджів зафіксували в сирі "Білоцерківський" і "O organic milk".

Базарний же сир засмутив своєю мікробіологією: у всіх 4 зразках з різних міст була виявлена ​​і кишкова паличка і підвищену кількість дріжджів. Це означає, що такий сир в сирому вигляді краще не вживати, а тільки після термічної обробки у вигляді сирників, запіканок, вареників тощо.

-- То як обрати якісний сир?

-- Колір продукту повинен бути білий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Консистенція м'яка, розсипчаста або така, що добре маститься. Допускається незначна незначне відділення сироватки. Смак і запах повинні бути характерними, кисломолочними, без сторонніх присмаків і запахів.

До дефектів сиру відносять кислий смак, який виникає при переквашуванні сиру або зберіганні його при підвищених температурах. Нечистий запах і смак з'являються в сирі при розвитку в ньому сторонніх мікроорганізмів через порушення санітарних умов на виробництві.

Якщо ж в сирі інтенсивно розвиваються дріжджі, то їхню присутність відчуватиметься в смаку і запаху у вигляді дріжджових відтінків.

Це цікаво

Сир належить до продуктів дитячого та дієтичного харчування. Він містить багато білка в цілому і зокрема такої амінокислоти як метіонін, завдяки чому сир часто рекомендують для профілактики і лікування захворювань печінки та атеросклерозу. У дитячого організму підвищена потреба в кальції, тому їм також корисний сир.

Для виробництва сиру необхідно молоко і закваска з молочнокислих бактерій. Також для кращого згортання молока використовують сичужний фермент і хлорид кальцію. Для справжнього сиру цього достатньо. Сир можна отримувати кислотним і кислотно-сичужним способами. При кислотному способі в молоко, попередньо пастеризоване, вносять закваски чистих культур молочнокислих бактерій. Через певний час (близько 6 годин) в молоці утворюється згусток. Після цього відокремлюють сироватку, сир пресують, охолоджують і фасують. Для прискореного відділення сироватки згусток нагрівають. Схожим способом отримують сир в домашніх умовах. При кислотно-сичужним способі крім молочнокислих бактерій в молоко вносять сичужний фермент і хлористий кальцій для отримання більш щільного згустку і кращого відділення сироватки. Застосування сичужного ферменту також характерно для твердих сирів.

А ось спектр сировини для фальсифікату може бути величезний, починаючи від рослинних жирів і до рослинних білків з загустителями. В результаті їх використання від сиру мало що залишиться. Якщо пошукати інформацію в Інтернеті, то можна знайти багато пропозицій так званих добавок для збільшення виходу сиру. Продавці добавок обіцяють збільшити вихід продукту від 15 до 100%. Найчастіше це суміш молочного і рослинних білків, а також цілий "букет" загущувачів  і стабілізаторів (харчові волокна, крохмаль, альгінати, гуарова та інші камеді). Такий сир краще не вживати...

Реклама

Читайте також:

Тема дня

У багатьох зимові застуди супроводжуються ураженням горла й
Для профiлактики серцево-судинних хвороб раз на пiвроку треба проводити курс очищення судин
Хочемо того чи нi,  але з вiком стiнки судин засмічуються холестериновими бляшками, якi з часом можуть  навiть перекрити просвiт судини.

Новини

Орфографічна помилка в тексті:

Надіслати повідомлення про помилку автору?
Ваш браузер залишиться на тій же сторінці.